SENSAZIONI MORBIDE (morbidezza)

Nel vino le morbidezze sono rappresentate dalle componenti degli Zuccheri, degli Alcoli e dei Polialcoli.

Le componenti della morbidezza sono sensibili alle temperature di servizio del vino, è importante ricordare che queste sensazioni si attenuano con le basse temperature e si evidenziano con le temperature più alte.

SENSAZIONI DURE (durezza)

Nel vino le componenti delle durezze sono rappresentate dagli Acidi, dai Tannini e dai Sali minerali.

Da notare che le sensazioni date dai Tannini e dai Sali Minerali sono sensibili alle temperature di servizio, si evidenziano con le basse temperature. È bene ricordare che gli Acidi tendono a rafforzare la sensazione di astringenza dei Tannini.

Zuccheri:

Secco:               assenza di stimoli dolci 1 – 5 grammi litro

Abboccato:       contenuta presenza di stimoli dolci. 10- 20 grammi litro

Amabile:           delicata presenza di stimoli dolci 20- 50 grammi litro

Dolce:               distinguibile presenza di stimoli dolci 50- 160 grammi litro

Stucchevole:    eccessiva presenza di stimoli dolci > 160 grammi litro

Alcoli:

Leggero:          contenuta percezione

Appena Caldo:  limitata e delicata percezione

Piuttosto Caldo:  sensibile percezione

Caldo:                   percezione ben presente ed equilibrata

Alcolico:               decisa ed invadente percezione

Polialcoli:

Spigoloso:            assenza di percezione

Poco Spigoloso:  limitata e delicata percezione

Piuttosto Morbido: sensibile percezione

Morbido:              percezione ben presente ed equilibrata

Pastoso:             decisa ed invadente percezione

Acidi:

Piatto:              nessuna salivazione, caratteristica di vini con stato evolutivo Vecchio

Leggermente Fresco:  limitata salivazione

Piuttosto Fresco:         evidente salivazione, caratteristica di vini Maturi

Fresco:                abbondante salivazione, vini con stato evolutivo Pronto

Acidulo:              pungente sensazione e abbondante salivazione, vini Giovani.

Tannini:

Molle:                             nessuna percezione di vini rossi con stato evolutivo Vecchio

Leggermente Tannico:   contenuta percezione, vini rossi con stato evolutivo Maturo

Piuttosto Tannico:          ruvidità evidente ma equilibrata, vini rossi con stato evolutivo Pronto

Tannico:                           percezione evidente, ruvidità diffusa, vini rossi Giovani

Astringente:              percezione dura, precipitazione totale della saliva, vini Immaturi

Sali minerali: 

Scipito:                             nessuna percezione

Leggermente Sapido :     contenuta e parziale percezione

Piuttosto Sapido:         percezione individuabile, evidente ma equilibrata sensazione

Sapido:                          percezione consistente, salivazione presente

Salato:                           evidente sensazione di saporito, abbondante salivazione

EQUILIBRIO DELLE SENSAZIONI GUSTATIVE

L’equilibrio gustativo delle componenti di morbidezza e di durezza si raggiunge quando le sensazioni si equivalgono. Tale situazione non deve essere valutata come obiettivo qualitativo; una leggera predominanza dell’acidità è voluta nei vini bianchi e negli spumanti così come è ricercata nei vini rossi quella della tannicità.

Scarsamente Equilibrato:                       componenti prevaricanti una sull’altra

PiuttostoEquilibrato:                               componenti tra loro vicine all’equilibrio

Equilibrato:                                              componenti tra loro integrate e non prevaricanti.

STRUTTURA GENERALE

È valutata come elemento descrittivo del corpo del vino, meglio definito come “residuo secco netto”. Sostanzialmente rappresenta l’ossatura portante del vino.

Magro:                        struttura scarsa, ridotta

Leggero:                     struttura contenuta, moderata

di Corpo:                    struttura ben rappresentata, equilibrata.

Robusto:                    struttura articolata, evidente

Pesante:                     struttura eccessiva

PERSISTENZA GUSTO – OLFATTIVA (P.A.I. o Aromi di Fin Bocca)

È valutata come il complesso di sensazioni che permangono nel cavo orale dopo la deglutizione del vino.

È usualmente valutata in secondi ed è legata allo sviluppo delle componenti aromatiche e strutturali del vino.

Molto Breve:                    sfuggente e rapida sensazione 2 secondi

di Media Durata:              percepita e moderata sensazione 4 secondi

Lunga:                              evidente e articolata sensazione 6 secondi

Molto Lunga:                   invadente e complessa sensazione 8 secondi

QUALITÀ

Rappresenta per il gusto quello che è stato precedentemente individuato per l’olfatto. La presenza di note eleganti piacevoli e articolate, legate alla tipicità e rispondenza del vino, conferiscono qualità gusto olfattiva.

Comune:                         nessuna particolare espressione, caratteristica di vini di produzione industriale

Poco Fine:                       scarsa pulizia olfattiva, sensazioni sporche, vini ottenuti con limitate cure.

PiuttostoFine:                  presenza di sentori contenuti, di chiuso, caratteristica di vini in fase evolutiva

Fine:                                  profumi puliti, equilibrati ed in sintonia.

Eccellente:                        ricchezza di sentori eleganti, avvolgenti, evoluti e complessi.