SENSAZIONI MORBIDE (morbidezza)
Nel vino le morbidezze sono rappresentate dalle componenti degli Zuccheri, degli Alcoli e dei Polialcoli.
Le componenti della morbidezza sono sensibili alle temperature di servizio del vino, è importante ricordare che queste sensazioni si attenuano con le basse temperature e si evidenziano con le temperature più alte.
SENSAZIONI DURE (durezza)
Nel vino le componenti delle durezze sono rappresentate dagli Acidi, dai Tannini e dai Sali minerali.
Da notare che le sensazioni date dai Tannini e dai Sali Minerali sono sensibili alle temperature di servizio, si evidenziano con le basse temperature. È bene ricordare che gli Acidi tendono a rafforzare la sensazione di astringenza dei Tannini.
Zuccheri:
Secco: assenza di stimoli dolci 1 – 5 grammi litro
Abboccato: contenuta presenza di stimoli dolci. 10- 20 grammi litro
Amabile: delicata presenza di stimoli dolci 20- 50 grammi litro
Dolce: distinguibile presenza di stimoli dolci 50- 160 grammi litro
Stucchevole: eccessiva presenza di stimoli dolci > 160 grammi litro
Alcoli:
Leggero: contenuta percezione
Appena Caldo: limitata e delicata percezione
Piuttosto Caldo: sensibile percezione
Caldo: percezione ben presente ed equilibrata
Alcolico: decisa ed invadente percezione
Polialcoli:
Spigoloso: assenza di percezione
Poco Spigoloso: limitata e delicata percezione
Piuttosto Morbido: sensibile percezione
Morbido: percezione ben presente ed equilibrata
Pastoso: decisa ed invadente percezione
Acidi:
Piatto: nessuna salivazione, caratteristica di vini con stato evolutivo Vecchio
Leggermente Fresco: limitata salivazione
Piuttosto Fresco: evidente salivazione, caratteristica di vini Maturi
Fresco: abbondante salivazione, vini con stato evolutivo Pronto
Acidulo: pungente sensazione e abbondante salivazione, vini Giovani.
Tannini:
Molle: nessuna percezione di vini rossi con stato evolutivo Vecchio
Leggermente Tannico: contenuta percezione, vini rossi con stato evolutivo Maturo
Piuttosto Tannico: ruvidità evidente ma equilibrata, vini rossi con stato evolutivo Pronto
Tannico: percezione evidente, ruvidità diffusa, vini rossi Giovani
Astringente: percezione dura, precipitazione totale della saliva, vini Immaturi
Sali minerali:
Scipito: nessuna percezione
Leggermente Sapido : contenuta e parziale percezione
Piuttosto Sapido: percezione individuabile, evidente ma equilibrata sensazione
Sapido: percezione consistente, salivazione presente
Salato: evidente sensazione di saporito, abbondante salivazione
EQUILIBRIO DELLE SENSAZIONI GUSTATIVE
L’equilibrio gustativo delle componenti di morbidezza e di durezza si raggiunge quando le sensazioni si equivalgono. Tale situazione non deve essere valutata come obiettivo qualitativo; una leggera predominanza dell’acidità è voluta nei vini bianchi e negli spumanti così come è ricercata nei vini rossi quella della tannicità.
Scarsamente Equilibrato: componenti prevaricanti una sull’altra
PiuttostoEquilibrato: componenti tra loro vicine all’equilibrio
Equilibrato: componenti tra loro integrate e non prevaricanti.
STRUTTURA GENERALE
È valutata come elemento descrittivo del corpo del vino, meglio definito come “residuo secco netto”. Sostanzialmente rappresenta l’ossatura portante del vino.
Magro: struttura scarsa, ridotta
Leggero: struttura contenuta, moderata
di Corpo: struttura ben rappresentata, equilibrata.
Robusto: struttura articolata, evidente
Pesante: struttura eccessiva
PERSISTENZA GUSTO – OLFATTIVA (P.A.I. o Aromi di Fin Bocca)
È valutata come il complesso di sensazioni che permangono nel cavo orale dopo la deglutizione del vino.
È usualmente valutata in secondi ed è legata allo sviluppo delle componenti aromatiche e strutturali del vino.
Molto Breve: sfuggente e rapida sensazione 2 secondi
di Media Durata: percepita e moderata sensazione 4 secondi
Lunga: evidente e articolata sensazione 6 secondi
Molto Lunga: invadente e complessa sensazione 8 secondi
QUALITÀ
Rappresenta per il gusto quello che è stato precedentemente individuato per l’olfatto. La presenza di note eleganti piacevoli e articolate, legate alla tipicità e rispondenza del vino, conferiscono qualità gusto olfattiva.
Comune: nessuna particolare espressione, caratteristica di vini di produzione industriale
Poco Fine: scarsa pulizia olfattiva, sensazioni sporche, vini ottenuti con limitate cure.
PiuttostoFine: presenza di sentori contenuti, di chiuso, caratteristica di vini in fase evolutiva
Fine: profumi puliti, equilibrati ed in sintonia.
Eccellente: ricchezza di sentori eleganti, avvolgenti, evoluti e complessi.