Esame olfattivo

INTENSITÀ:

L’intensità olfattiva è intesa come la forza che i profumi hanno nel librarsi nell’aria. Il singolo aroma di rosa sarà meno intenso dell’aroma di un grande mazzo di rose. È bene ricordare che la temperatura di servizio del vino influenza in maniera diretta l’intensità aromatica, le temperature basse fanno percepire gli aromi in modo attenuato. L’intensità olfattiva si rileva a bicchiere fermo facendo un’inspirazione profonda.

Sfuggente scarsa presenza di profumi, difficili da individuare e percepire

PocoIntenso profumi delicati, limitata percezione.

Piuttosto Intenso profumi percepibili in modo netto.

Intenso profumi ben articolati e individuabili

Penetrante profumi marcati e forti

COMPLESSITÀ:

la complessità olfattiva è intesa come la capacità di un vino di esprimere una vasta gamma di sensazioni odorose articolata in differenti sensazioni. L’esame della complessità olfattiva si effettua facendo scorrere il vino nel calice con piccole inspirazione alternate.

Poco Complesso: limitate e scarse doti odorose, caratteristica di vini magri e leggeri

PiuttostoComplesso: numerose e articolate doti odorose, vini con stato evolutivo Pronto.

Ampio: importanti e complesse doti odorose, caratteristica di vini Maturi

QUALITÀ:

la qualità olfattiva è da intendersi come assenza di difetti e fragranza / piacevolezza degli aromi. È un esame che all’inizio necessita di un piccolo bagaglio di esperienza, il giudizio sarà sempre più approfondito e rigoroso man mano che il degustatore avrà guadagnato consapevolezza nella pratica della degustazione.

Comune: nessuna particolare espressione, caratteristica di vini di produzione industriale

PocoFine:  scarsa pulizia olfattiva, sensazioni sporche, vini ottenuti con limitate cure.

PiuttostoFine: presenza di sentori contenuti, di chiuso, caratteristica di vini in fase evolutiva

Fine profumi puliti, equilibrati ed in sintonia

Eccellente: ricchezza di sentori eleganti, avvolgenti, evoluti e complessi

BOUQUET E TIPOLOGIA DEGLIAROMI

Tipologia delBouquet

Primario: Sono di diretta provenienza del vitigno aromatico. I vini sono caratterizzati in modo inequivocabile dalle sostanze aromatiche della buccia delle uve.

Secondario: Sono i profumi che si formano durante le fasi di pigiatura, fermentazione. Si classificano in: Vinosi, Floreali, Fruttati, Vegetali.

Terziario: Sono aromi che si formano durante l’invecchiamento in fusti di legno e durante l’affinamento in bottiglia. Si classificano in minerali, Speziati, Eterei, Note di Pasticceria (miele, pasta di mandorle, brioche), sfumature di Legno, sfumature Animali e sfumature Empireumatiche. Sono caratteristiche dell’invecchiamento in legno le note di vaniglia, di Tartufo bianco e/o nero, sentore di Scatola di Sigari Cubani, Caffè, Cacao Amaro, Cioccolato, note di Affumicato, Asfalto (goudron), Nocciola Tostata. L’affinamento in bottiglia sviluppa sentori caratteristici quali Muschio, Selvaggina, Zibetto, Pesca, Mango e Cuoio.

Tipologia degli Aromi

Aromatico: tipicità riscontrabile solo nei vini con aromi varietali (Salvia sclarea, Finocchio, Alloro, Timo, Basilico, Lavanda, Origano, Prezzemolo, Maggiorana, Resine di Pino, Incenso, Ginepro, Trementina)

Vinoso: esprime note fermentative di piccoli frutti di sottobosco con richiamo di mosto (Ribes rosso, Lampone, Mirtillo, Mora.)

Floreale: tipico riconoscimento per i vini bianchi di sentori di fiori bianchi o di colori chiari (Acacia, Biancospino, Sambuco, Zagara, Caprifoglio, Tiglio, Gelsomino, Ginestra) e per i vini rossi di fiori rossi o di colori scuri (Rosa, Iris, Geranio, Violetta)

Fruttato: tipico riconoscimento per i vini bianchi di sentori di frutta chiara o a polpa chiara (Albicocca, Ananas, Banana, Pesca, Mela, e per i vini rossi di sentori di frutti rossi o a polpa scura (Ciliegia, Fragola, Ribes, Lampone, Mora, Prugna, Frutti di Bosco) ma anche di frutta secca (Fico, Mandorla, Nocciola, Noce, Noce di Cocco, Prugna secca, Uva Sultanina) oppure di frutta disidratata (Pesca, Albicocca, Ananas, Cocco) o di Confettura di Frutta o ancora di Frutta Cotta.

Fragrante: combinazione di profumi dovuti alla presenza di lieviti durante il processo di produzione di vini spumanti. Il sentore di pane fresco e di leviti freschi indica che il prodotto è stato elaborato per un periodo contenuto; se invece sono presenti note di lieviti ossidativi, di crosta di pane o crosta di polenta, lo spumante avrà avuto lunghi periodi di elaborazione. Può essere interpretato anche come presenza contemporanea di sentori floreali e fruttati.

Erbaceo:  tipico riconoscimento di sentori erbacei in molteplici varianti (Erba, Felce, Fieno Secco, Limoncello, Foglia di Pomodoro, Salvia, Foglie Secche, Mallo di Noce, Peperone Verde, Funghi, Tartufo, Muschio, Humus)

Franco: legato alla presenza degli aromi durante l’evoluzione del vino e che permettono di individuarlo inequivocabilmente (per esempio per il Merlot sentori di Marasca Mora Erbaceo Carne. Per il Cabernet sauvignon sentori di Mirtillo Peperone verde. Per lo Chardonnay sentori di Mela, Banana, Robinia. Per il Sauvignon blanc sentori vegetali di Foglia di Fico Pomodoro Minerale.

Minerale: riconoscimento di sentori causati dalla presenza di profumi di Pietra Sulfurea, Idrocarburi legati alla mineralità del terreno o dall’evoluzione del vino (Selce, Graffite, Pietra Focaia.)

Speziato: dovuto spesso all’uso di botti di legno per l’invecchiamento del vino, altre volte é derivato dal vitigno stesso in fase di evoluzione (Anice, Cannella, Chiodo di Garofano, Liquirizia, Noce Moscata, Zenzero, Pepe, Vaniglia, Zafferano) ma anche sentori di affumicato e di bruciato (Cacao, Caffè, Orzo tostato, Cioccolato, Caramello, Mandorla tostata, Goudron.)

Etereo: sentori che denunciano la presenza di componenti volatili legate alla presenza seppur piacevole di alcool (Smalto, Cera, Ceralacca, Candela, Farmacia, Cerotto.)

Considerazioni Sull’intensità degli Aromi Derivati dall’affinamento in Legno

individuazione dell’uso appropriato di affinamento e invecchiamento in legno. Occorre ricordare che ogni individuazione riscontrata deve essere sempre accompagnata dal riconoscimento dello stato di evoluzione:

BassaTostatura MediaTostatura AltaTostatura

RICONOSCIMENTO DEGLIAROMI

Agrumi:  Arancia – Bergamotto – Cedro – Limone – Mandarino – Pompelmo – Pompelmo Rosa

Fiori: Acacia – Biancospino – Iris – Mughetto – Fiori Di Pesco – Fiori Di Mandorlo – Ginestra – Rosa – Sambuca – Tiglio – Violetta

FruttaFresca:  Albicocca – Ciliegia – Fragola – Marasca – Mela – Mela Cotogna – Pera – Pesca– Prugna.

FruttaEsotica: Ananas – Banana – Frutto Della Passione – Litchi – Mango – Papaia – Frutti Di Bosco, Eucalipto – Fragole – Fragoline Di Bosco – Ginepro – Lampone – More – Mirtillo – Ribes – Uvaspina.

Frutta Secca: Arachidi – Carrube – Castagne – Datteri – Fico Secco – Mandorla –

e/o Appassita: Noce – Nocciola – Prugna Secca – Uva Passa

Confetture: Di Prugne – Di Albicocche – Di Ciliegie – Di Mele – Frutta Cotta.

Erbacei eVegetali: Alghe Marine – Erba- Felce – Fieno Foglia – Foglia Di Pomodoro – Frutta Acerba – Fungo – Lievito- Mallo Di Noce – Muschio – Peperone Verde, Rosso e Giallo – Sottobosco – Tartufo – Verdure.

ErbeAromatiche: Alloro – Aneto – Basilico – Finocchio – Foglia Di Tè – Maggiorana – Menta- Origano – Timo – Prezzemolo – Rosmarino – Salvia.

LegniAromatici: Ginepro – Liquerizia – Pino

Minerali: Calcio – Ferro – Granito – Magnesio – Rame – Roccia – Silice

Speziati:  Anice – Anice Stellato – Cannella – Chiodi Di Garofano – Liquerizia – Noce Moscata – Pepe Nero, Bianco, Verde E Rosa – Vaniglia – Zafferano – Zenzero.

Tostati: Cacao – Caffè – Caucciù – Caramello – Cioccolato – Mandorla Tostata – Orzo Tostato, Affumicato – Pane Tostato

Aromi Vari: Formaggio – Miele

Animali: Ambra – Burro Fresco – Cacciagione – Cuoio – Foxy (Selvatico) – Pellame – Pelliccia Selvaggina

Eterei: Acidi Grassi – Caramella Inglese – Cera – Composti derivati da reazioni di acetalizzazione, Esterificazione, Eterificazione – Ceralacca – Sapone –Smalto.

Empireumatici: Caffè – Affumicato – Cioccolato fondente – Crosta di Pane – Mandorla tostata – Nocciola Tostata – Tabacco.

Difetti: Aceto – Catrame – Cavallo – Cavolfiore – Cera – Cipolla Colla – Legno Bagnato – Lisciva Medicinale – Mela Stramatura – Muffa – Piuma Bagnato – Plastica – Sughero (Tappo) – Terroso – Uova Marce – Vegetale Intenso – Zolfo.