Esame gusto-olfattivo

SENSAZIONI MORBIDE(morbidezza)

Nel vino le morbidezze sono rappresentate dalle componenti degli Zuccheri, degli Alcoli e dei Polialcoli. Le componenti della morbidezza sono sensibili alle temperature di servizio del vino, è importante ricordare che queste sensazioni si attenuano con le basse temperature e si evidenziano con le temperature più alte.

Zuccheri:

Secco: assenza di stimoli dolci 1 – 5 grammi litro

Abboccato: contenuta presenza di stimoli dolci. 10- 20 grammi litro

Amabile: delicata presenza di stimoli dolci 20- 50 grammi litro

Dolce: distinguibile presenza di stimoli dolci 50- 160 grammi litro

Stucchevole: eccessiva presenza di stimoli dolci > 160 grammi litro

Alcoli:

Leggero: contenuta percezione

Appena Caldo: limitata e delicata percezione

Piuttosto Caldo: sensibile percezione

Caldo: percezione ben presente ed equilibrata

Alcolico: decisa ed invadente percezione

Polialcoli:

Spigoloso: assenza di percezione

Poco Spigoloso: limitata e delicata percezione

Piuttosto Morbido: sensibile percezione

Morbido: percezione ben presente ed equilibrata

Pastoso: decisa ed invadente percezione

SENSAZIONI DURE(durezza)

Nel vino le componenti delle durezze sono rappresentate dagli Acidi, dai Tannini e dai Sali minerali. Da notare che le sensazioni date dai Tannini e dai Sali Minerali sono sensibili alle temperature di servizio, si evidenziano con le basse temperature. È bene ricordare che gli Acidi tendono a rafforzare la sensazione di astringenza dei Tannini.

Acidi:

Piatto: nessuna salivazione, caratteristica di vini con stato evolutivo Vecchio

Leggermente Fresco: limitata salivazione

Piuttosto Fresco: evidente salivazione, caratteristica di vini Maturi

Fresco: abbondante salivazione, vini con stato evolutivo Pronto e spumanti

Acidulo: pungente sensazione e abbondante salivazione, vini Giovani.

Tannini:

Molle: nessuna percezione di vini rossi con stato evolutivo Vecchio

Leggermente Tannico: contenuta percezione, vini rossi con stato evolutivo Maturo

Piuttosto Tannico: ruvidità evidente ma equilibrata, vini rossi con stato evolutivo Pronto

Tannico: percezione evidente, ruvidità diffusa, vini rossi Giovani

Astringente: percezione dura, precipitazione totale della saliva, vini Immaturi

Saliminerali: 

Scipito: nessuna percezione

Leggermente Sapido : contenuta e parziale percezione

Piuttosto Sapido: percezione individuabile, evidente ma equilibrata sensazione

Sapido: percezione consistente, salivazione presente

Salato: evidente sensazione di saporito, abbondante salivazione

EQUILIBRIO DELLE SENSAZIONI GUSTATIVE

L’equilibrio gustativo delle componenti di morbidezza e di durezza si raggiunge quando le sensazioni si equivalgono. Tale situazione non deve essere valutata come obiettivo qualitativo; una leggera predominanza dell’acidità è voluta nei vini bianchi e negli spumanti così come è ricercata nei vini rossi quella della tannicità.

Scarsamente Equilibrato: componenti prevaricanti una sull’altra

PiuttostoEquilibrato: componenti tra loro vicine all’equilibrio

Equilibrato: componenti tra loro integrate e non prevaricanti.

STRUTTURAGENERALE

È valutata come elemento descrittivo del corpo del vino, meglio definito come “residuo secco netto”. Sostanzialmente rappresenta l’ossatura portante del vino.

Magro: struttura scarsa, ridotta

Leggero: struttura contenuta, moderata

diCorpo: struttura ben rappresentata, equilibrata.

Robusto: struttura articolata, evidente

Pesante: struttura eccessiva

Considerazioni Sulla Struttura del Corpo: di Nerbo – Pieno – Ricco – di Stoffa – Elegante

Individualizzazione Del Tipo Di Terreno: Alluvionale – Argilloso – Calcareo – Ghiaioso – Granitico Limoso – Marmoso – Sabbioso – Siliceo – Vulcanico

Tecnica di Vinificazione e/o Elaborazione e Tipo diVendemmia:

Botrittizzato – Criomacerazione – Fermentazione Corta – Fermentazione Lunga – Ice Wine – Liquoroso – Macerazione Carbonica – Passito – Rifermentazione su Lieviti – Ripasso – Soleras – Vendemmia Tardiva – Vinificazione in Bianco – Vinificazione in Rosso – Vinificazione in Rosa.

INTENSITÀGUSTATIVA

l’intensità gustativa è la sensazione di forza che il vino ha nel momento in cui entra in contatto con la lingua. Occorre ricordare che l’intensità gustativa è data da: Alcoli, Acidi, Tannini, Sali Minerali, Anidride Carbonica. La temperatura di servizio del vino influenza in maniera diretta l’intensità gustativa, le temperature basse fanno percepire i gusti in modo rafforzato.

PERSISTENZA GUSTO – OLFATTIVA(P.A.I. o Aromi di Fin Bocca)

È valutata come il complesso di sensazioni che permangono nel cavo orale dopo la deglutizione del vino. È usualmente valutata in secondi ed è legata allo sviluppo delle componenti aromatiche e strutturali del vino.

Molto Breve: sfuggente e rapida sensazione 2 secondi

di Media Durata: percepita e moderata sensazione 4 secondi

Lunga: evidente e articolata sensazione 6 secondi

Molto Lunga: invadente e complessa sensazione 8 secondi

SENSAZIONI FINALI: Lascia la Bocca: Pulita – Fresca – Gradevole – Piacevole – con sgradevoli, Sapori di… – Nota di amarognolo.

QUALITÀ

Rappresenta per il gusto quello che è stato precedentemente individuato per l’olfatto. La presenza di note eleganti piacevoli e articolate, legate alla tipicità e rispondenza del vino, conferiscono qualità gusto olfattiva.

Comune: nessuna particolare espressione, caratteristica di vini di produzione industriale

Poco Fine: scarsa pulizia olfattiva, sensazioni sporche, vini ottenuti con limitate cure.

PiuttostoFine: presenza di sentori contenuti, di chiuso, caratteristica di vini in fase evolutiva

Fine: profumi puliti, equilibrati ed in sintonia.

Eccellente:  ricchezza di sentori eleganti, avvolgenti, evoluti e complessi.